水果新鮮與否主要跟時間有關。在生活中，大多數(shù)消費者認為，植物性食品剛剛采摘的則為新鮮，經(jīng)過加工儲藏的這些食品就失去了其“鮮活”，水果罐頭可能趕不上市場上水靈靈的水果，但評判食品鮮度權威的憑據(jù)是看水果中原有營養(yǎng)素的保持程度。

任何蔬菜、水果在采摘后都仍在繼續(xù)“呼吸”，一些營養(yǎng)素開始不斷減少，24小時內，葡萄會失去40%的維生素c，橘子會失去30%，黃桃會失去10%，蔬菜瓜果經(jīng)過采摘，長時間運輸、存儲，再擺放到農貿市場或超市，即便外觀保存完好，都不能稱之為新鮮。

水果罐頭是非常接近“新鮮”的水果。要說新鮮，只有從樹上現(xiàn)摘現(xiàn)吃的水果才是新鮮的。而水果罐頭在保存鮮度和營養(yǎng)方面得天獨厚，僅次于現(xiàn)摘水果。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個小時，高溫熱處理叫停了果蔬產品的所有化學反應，罐頭的鮮度和營養(yǎng)成分被定格在剛采摘下來的那一時間。